烤出油香與肉嫩

在尋找最匹配和牛的三年裡，也試過長野縣飼料添加蘋果的信州和牛，幾經比較，森田隼人認為在燒肉風味還是天草和牛好，即使數量相對較少，依然大膽採用Medilase。

他建議，燒烤時先吃原味，感受油香與肉嫩，接著蘸點以桃子泥、醬油、辣椒調成的醬汁，甜味更凸顯，再配上現磨山葵襯出肉味，最後蘸上同樣產自島嶼的沖繩黃金細鹽，讓牛肉鮮味更加濃郁。

造訪這天，森田隼人親自為我們切肉、燒烤，我發現他刀下的每一片肉都比一般燒肉店的厚上許多！他認為，燒肉的厚度，也是決定美味的關鍵！切太薄，根本吃不到肉味。他甚至發展出一套厚度標準：認為牛肉厚度必須以該部位的牛皮厚度為依據，像是肋眼、牛肩胛約切一張牛皮的厚度，而沙朗約切兩張牛皮的厚度，至於牛舌，則是切部位前端的厚度，以此厚度燒烤至三到五分熟，是最佳味的熟度按摩機推薦。

燒烤前，除了把炭充分燒透，還先為烤架抹上品質比牛油更高一層的鹿油，在燒烤時不停的翻面，利用高溫的炭火，把肉汁鎖住，依據肉片厚度先靜置一至三分鐘，讓肉汁穩定吸附後，森田隼人才一一遞給我們享用。

別處看不到
清酒乾式熟成牛肉

為了解釋他的究極之味，森田隼人還帶我們參觀他的乾式熟成室，隔著玻璃看他為牛肉噴上清酒。他研發這種「清酒乾式熟成法」，利用清酒中的糖分軟化肉質，把切成大塊的和牛部位，依據油脂決定熟成天數，三十至六十天左右是最美味的。以這方式熟成過的天草和牛油脂，吃起來像法國著名的伊思尼奶油（Isigny），質地清爽卻味道濃郁，帶有特殊甜香。森田隼人說：「我一直想把清酒和燒肉結合在一起，因為兩者都代表日本飲食文化。愛吃肉的我又喜歡上西式乾式熟成牛排的美味，所以研發這套熟成法，並大量運用在各分店裡。」

起點的六花界，據稱是日本第一家用清酒搭燒肉的店家，從日本各地採購的清酒，依據天氣、和牛部位與烹調方式調整。投入研究日本清酒近十年的森田隼人，二○一七年被「日本清酒釀造青年協會」任命為「酒武士」（編按：類似清酒宣傳大使，每年任命五、六位），足證他對清酒的投入。打破過去日本人多以啤酒佐燒肉的風氣，他是強調以日本酒搭配燒肉的先驅，每一家店酒類就只有種類眾多的清酒，其中分店「五色櫻」甚至推出「清酒喝到飽」移民加拿大方法。